La Corse

Le Brocciu


Le brocciu a obtenu sa reconnaissance en Appellation d’Origine Contrôlée en 1998, récompensant la typicité de ce produit éminemment identitaire et le travail de la filière. Le brocciu est un fromage saisonnier fabriqué à partir de lactosérum (petit-lait) et de lait de brebis ou plus rarement de nos jours, de chèvre de race corse. Comment procède-t-on ? Le lactosérum est chauffé à 40 °C. On y ajoute alors un tiers de lait cru environ et du sel. Le mélange est chauffé entre 80 et 90 °C. Tandis que la température monte peu à peu, les protéines du petit-lait et du lait vont s’agréger tandis que survient l’instant attendu de l’apparition du brocciu à la surface du mélange. Il ne reste plus à l’artisan qu’à déposer délicatement cette mousse blanche dans les faisselles en plastique de forme tronconique. Jadis, on utilisait des fatoghje tressées en jonc. Le brocciu peut être consommé quelques heures après, encore tiède, comme il peut être proposé salé et affiné sur plusieurs semaines. On parle alors de brocciu passu (demi-sec) ou seccu (sec). La saison du brocciu frais s’étend de novembre à juin maximum. En dehors, il s’agit de brousse qui n’a pas droit à l’AOC. Il est d’ailleurs fort probable que la pâtisserie de l’été ne soit pas réalisée avec du brocciu même si elle est souvent vendue comme tel. Les connaisseurs recherchent le brocciu surtout de novembre à avril, son taux de matière grasse, donc son onctuosité et sa saveur, diminuant à mesure que le pâturage décline.

Accommoder le brocciu Le brocciu frais se déguste aussi bien salé que sucré, en plat ou en dessert. Il est ainsi fréquemment servi en omelette avec de la menthe fraîche voire de la nepita, ou pour farcir les courgettes, les cannellonis et même les sardines. On l’utilise pour fourrer les fritelle (beignets ronds) ou pour l’appareil de l’imbrucciata (sorte de fiadone en tartelette). Le mieux, lorsqu’il est extra frais, reste de déguster le brocciu nature, puis d’ajouter quelques goutes d’aquavita (eau de vie) et un peu de sucre semoule roux.


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jeudi 18 janvier 2007